飲食業界一のブラック?「外食産業」を徹底解説!

この記事は、「外食業界」について解説します。

UZUZで日々カウンセリングをしていると、このようなやり取りをする機会が多くあります。

カウンセラー「どんな業界を志望しているとかはありますか?」

求職者「んー……まだちょっと分からないです。」

カウンセラー「それでは、嫌な業界はありますか?」

求職者「飲食業界は嫌かもしれないです。」

カウンセラー「なんで飲食業界は嫌なんですか」

求職者「飲食はハードワークそうだし、休み取れなさそうだし、給料も低そうだし、離職率高いとかって聞くし……」

どんどん出てきますね。

皆さんに敬遠されがちな「飲食業界」。

とはいえ、皆さんの理解は正しいのでしょうか?

今回はそのような点を解消するため、「飲食業界」について以下の3部構成でお伝えしたいと思います。

1.そもそも「飲食業界」とは?

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ご飯を食べない人はいないので、この「飲食業界」が無くなるということはまずありません。

ですが、食に対して市場がいきなり涌き上がるということも無いので、その「成長はほぼ横ばい」です。

実は、皆さんはよく「飲食業界」と一括りにして言っていますが、実際の飲食業界というのは幅の広い言葉。

ここで「飲食業界」がどのように分けられているのかを確認しておきましょう。

飲食業界には、それぞれ分野があって、外食産業、中食産業などがあります。

飲食業界の種類
  • 外食
    レストランや飲食店で食べること
  • 中食
    お惣菜やお弁当を持って帰ったり、デリバリーをして家で食べること
  • 内食
    お家で作った家庭料理を食べること

そうか、みんなが嫌がるのって「外食産業」なのか!

その通り。
「飲食業界は嫌だ!という候補者の方の多くは、この外食業界に対してのイメージをお持ちなんです。

そのため、これから「外食産業」について記載していきます!

業界規模は減少傾向に・・・

外食産業総合調査研究センターのデータによると、平成23年の外食産業の市場規模は、23兆475億円と推定されています。

コンビニ産業の市場規模は約9兆円、自動車産業が約45兆円であることと比較すると、その規模のイメージが少しは伝わるでしょうか。

比較的大きな外食産業ですが、その市場規模は、1997年の約29兆円をピークとして、年々減少傾向にあるのが実情です。

原因としては、人口の減少・高齢者の増加・中食産業の増加など、様々な要件が絡んでいるようです。

参考元:外食産業総合調査研究センター「平成23年外食産業市場規模推計について」

理由その1: 人口の減少と高齢者の増加

総務省が発表する人口推計によると、出生率は平成に入ってから減少傾向で、今後も続いていくとされています。

人口が減れば、それだけ食事をする人の絶対数も減りますよね。

加えて、65歳の人口構成比は年々増加傾向です。高齢者の食事量は、若者よりも多くはありません。

さらに、高齢者は外出をしたいと思っても、物理的に外出が困難になり、自宅での食事が多いため、外食産業に悪影響を与えています。

参考元:総務省統計局「人口推計(平成26年10月1日現在)」

理由その2:中食産業の台頭

高齢者は自宅で食事をとるという話をしましたが、高齢者の方は自宅で食事を作るというよりも、「宅配サービスを利用したりする動き」が高まっています。

自宅で料理をするコストよりも、お弁当やお惣菜を買ったりすることの方が安く済んだり、健康にも気を使った食事がとれるなどのメリットがあります。

それと共に、働く女性の増加が、中食産業にさらなる好影響を与えています。

働く女性、働く主婦などにとっては、コンビニやスーパー、百貨店の地下のお惣菜コーナーでお弁当やお惣菜を買って帰って、レンジで温めるだけで食事がとれるのが魅力になっているようです。

2.外食業界の種類ってどんなのがあるの?

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では、ここからは具体的に外食業界の種類についてみていきましょう。

働き方の種類としては、大きく分けると、

  1. 「家族経営のお食事屋さん」タイプ
  2. 「フランチャイズ・チェーン店」タイプ
  3. 「料亭・ホテル」タイプ

などが考えられると思います。

「家族経営のお食事屋さん」タイプ

特徴:企業ではなく個人経営のため、比較的数字に対するコミットが緩めな傾向があります。

  • 個人経営のラーメン屋
  • おばさんの経営する定食屋

「フランチャイズ・チェーン店」タイプ

特徴:利益をあげ、それを常に伸ばしていくことが求められます。

運営がほぼマニュアル化されており、制約条件の中で数字を出すことが重要。

企業によって、経営形態はさまざまです。

  • ファーストフード
  • ファミリーレストラン
  • 居酒屋

c. 料亭・ホテルのレストラン タイプ

特徴:高級感・特別というキーワードに向けた答えを求められます。

  • ディナーレストラン
  • 料亭
  • ホテル

業種と業態

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さらに、業種」業態」という二つの視点でみていきます。

ちなみに簡単に説明すると、業種は「何を売るか?」で、業態は「どのように売るか?」を指します。

つまり、『すし』『ラーメン』『中華料理』などが業種。

一皿100円でお寿司を扱う「チェーン店」もあれば、『時価』とだけ書いてある、「超高級お寿司屋さん」もあるというのが業態です。

それぞれのタイプに業種・業態を加えて考えることで、対象としている客層客単価というものが大きく変わってくるのが分かると思います。

当然、どのレベルでの仕事をするかによって、仕事のスタイルも変わってくると思います。

客単価と客層の広さによる階層を表した図を下に示します。

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大学生が多く訪れるような「居酒屋チェーン」で働くのか、ちょっと「おしゃれなバー」で働くのか、家族向けの「ファミリーレストラン」なのか。

客単価の高いお店で働けば、それだけのスキルが必要になり、客層を広げれば、それだけスピードやボリュームの多い仕事を動かしていかなければいけないですよね。

それぞれの分野で、働き方が異なってくるのがなんとなく見えてきますね。

まとめ

「外食産業」については理解できたけど、違う業界も気になるな〜

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また、下記の記事では「外食産業のビジネスモデルについて」解説しています。

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