既卒のための業界解説|何かとブラックな外食業界を徹底解説(飲食業界解説Vol.1)

こんにちは!!ウズキャリ講師のTakahiroです。今回のテーマは飲食業界のお仕事です。
中でも、皆様の注目度が高いと感じる「外食業界」に焦点を絞ってお伝えしたいと思います。

候補者の方とお話していると、このようなやり取りが多くあります。

Takahiro:    『どんな業界を志望しているとかはありますか?』
候補者の方:   『んー、まだ、ちょっと分からないです。』
Takahiro:    『じゃあ、どんな業界はちょっと・・って思う?』
候補者の方:   『飲食業界は嫌かもしれないです。』
Takahiro:    『なんで飲食は嫌なの??』
候補者の方:   『えっと、飲食はハードワークそうだし、休み取れなさそうだし、給料も低そうだし、離職率高いとかって聞くし・・・』

どんどん出てきますね。
でも、その理解って正しいのでしょうか?
今回はそのような点を解消するため、外食業界について、以下の4部構成でお伝えしたいと思います。

1.そもそも外食業界ってなに?

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ご飯を食べない人はいない(はず)なので、この飲食業界が無くなるということはまずありません。ですが、食に対して市場がいきなり涌き上がるということも無いので、その「成長はほぼ横ばい」です。

Wikipediaによると、外食産業とは

『内食ではなく家庭外で食事を提供するサービス業である。』
引用元:Wikipedia「外食産業」

です。

皆さんはよく飲食業界と言っていますが、実際の飲食業界というのは幅の広い言葉なんです。飲食業界には、それぞれ分野があって、外食産業、中食産業などがあります。

飲食業界の種類
外食:レストランや飲食店で食べること
中食:お惣菜やお弁当を持って帰ったり、デリバリーをして家で食べること
内食:お家で作った家庭料理を食べること

『飲食業界は嫌だ』という候補者の方の多くは、この外食業界に対してのイメージをお持ちなので、外食業界について記載していきます!

業界規模は減少傾向に・・・

外食産業総合調査研究センターのデータによると、平成23年の外食産業の市場規模は、23兆475億円と推定されています。コンビニ産業の市場規模は約9兆円、自動車産業が約45兆円であることと比較すると、その規模のイメージが少しは伝わるでしょうか。比較的大きな外食産業ですが、その市場規模は、1997年の約29兆円をピークとして、年々減少傾向にあるのが実情です。

原因としては、人口の減少・高齢者の増加・中食産業の増加など、様々な要件が絡んでいるようです。

参考元:外食産業総合調査研究センター「平成23年外食産業市場規模推計について」

理由その1: 人口の減少と高齢者の増加

総務省が発表する人口推計によると、出生率は平成に入ってから減少傾向で、今後も続いていくとされています。人口が減れば、それだけ食事をする人の絶対数も減りますよね。加えて、65歳の人口構成比は年々増加傾向です。高齢者の食事量は、若者よりも多くはありません。さらに、高齢者は外出をしたいと思っても、物理的に外出が困難になり、自宅での食事が多いため、外食産業に悪影響を与えています。

参考元:総務省統計局「人口推計(平成26年10月1日現在)」

理由その2:中食産業の台頭

高齢者は自宅で食事をとるという話をしましたが、高齢者の方は自宅で食事を作るというよりも、「宅配サービスを利用したりする動き」が高まっています。自宅で料理をするコストよりも、お弁当やお惣菜を買ったりすることの方が安く済んだり、健康にも気を使った食事がとれるなどのメリットがあります。

それと共に、働く女性の増加が、中食産業にさらなる好影響を与えています。働く女性、働く主婦などにとっては、コンビニやスーパー、百貨店の地下のお惣菜コーナーでお弁当やお惣菜を買って帰って、レンジで温めるだけで食事がとれるのが魅力になっているようです。

2.外食業界の種類ってどんなのがあるの?

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では、ここからは具体的に外食業界の種類についてみていきましょう。
働き方の種類としては、大きく分けると、

  •  a. 家族経営のお食事屋さん タイプ
  •  b. フランチャイズ・チェーン店 タイプ
  •  c. 料亭・ホテル タイプ

などが考えられると思います。

a. 家族経営のお食事屋さん タイプ

特徴:企業ではなく個人経営のため、比較的数字に対するコミットが緩めな傾向があります。
Ex)個人経営のラーメン屋 おばちゃんの経営する定食屋

b. フランチャイズ・チェーン店 タイプ

特徴:利益をあげ、それを常に伸ばしていくことが求められます。運営がほぼマニュアル化されており、制約条件の中で数字を出すことが重要。企業によって、経営形態はさまざまです。
Ex)ファーストフード・ファミリーレストラン・居酒屋

c. 料亭・ホテルのレストラン タイプ

特徴:高級感・特別というキーワードに向けた答えを求められます。
Ex)ディナーレストラン・料亭・ホテル

業種と業態

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さらに、業種」業態」という二つの視点でみていきます。

ちなみに簡単に説明すると、業種は「何を売るか?」で、業態は「どのように売るか?」を指します。つまり、『すし』『ラーメン』『中華料理』などが業種で、一皿100円でお寿司を扱う「チェーン店」もあれば、『時価』とだけ書いてある、「超高級お寿司屋さん」もあるというのが業態です。

それぞれのタイプに業種・業態を加えて考えることで、対象としている客層客単価というものが大きく変わってくるのが分かると思います。当然、どのレベルでの仕事をするかによって、仕事のスタイルも変わってくると思います。客単価と客層の広さによる階層を表した図を下に示します。

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大学生が多く訪れるような「居酒屋チェーン」で働くのか、ちょっと「おしゃれなバー」で働くのか、家族向けの「ファミリーレストラン」なのか。客単価の高いお店で働けば、それだけのスキルが必要になり、客層を広げれば、それだけスピードやボリュームの多い仕事を動かしていかなければいけないですよね。

それぞれの分野で、働き方が異なってくるのがなんとなく見えてきますね。

候補者の皆さんが外食業界で働くと考える時、家族経営のお食事屋さんやホテルのレストランで働くというよりも一般的な居酒屋などで働くということをイメージしますよね。ここから先は皆さんに馴染みのある企業(下記参照)をいくつか挙げつつ、上記の種類に関して考えてみようと思います。

牛丼御三家 吉野家ホールディングス

戦略的に事業を行っている企業

ファーストフード 日本マクドナルドホールディングス

低価格層へのマーケティング展開をしている企業

居酒屋 ワタミ

働き方がアクティブな企業

ファミリーレストラン けん(エムグラントフードサービス)

ビジネスモデルにおいて、他と差別化出来ている企業

次回は外食産業のビジネスモデルについて解説します!!
既卒のための業界解説|何かとブラックな外食産業のビジネスモデル(飲食業界解説Vol.2)

コラム:三つ巴の熾烈な競争:牛丼チェーンの驚くべき戦略

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牛丼御三家による牛丼一杯の値下げ競争などを行っていますが、果たして「利益」は出ているのか?気になったことありませんか?

金子哲雄さんの『これでわかった!!値段のカラクリ』によると、吉野家の場合は牛肉やごはん、タマネギ、調味料などにかかる原材料費は137円、家賃や人件費などの経費にかかるコストは238円と計算されているそうです。つまり、牛丼一杯にかかるコストは375円。380円だった牛丼並盛は現在キャンペーンで280円。

材料費:137円 + コスト:238円 = 375円 一杯にかかるコスト
牛丼一杯定価380円 – 375円(一杯にかかるコスト) = 5円(利益)
キャンペーン値段280円 – 375円(一杯にかかるコスト) = 105

ワォ・・、「大赤字」ですね。ですから、サイドメニューなどの販促を促している吉野家ですが、他社もおそらくそれなりに赤字ですよね。では、なぜやるのか?

牛丼チェーンのビジネスモデル

ここが肝になりますが、このビジネスは「薄利多売」。たくさん売って利益を出す。ですから、安くしたことによって、新規のお客様を取り込めたり、常連客のリピート率を上げたりして、結果利益を出すことに繋げています。さらに、価格破壊とも言える値下げ競争が報道されれば、それが広告宣伝に繋がるというオマケ付き。結果さらにお客様の来店チャンスが到来するという訳です。

侮れない、牛丼御三家・・・。

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